Le repère du franchisé
Quel est le bon food cost en fast-food ?
La caisse tourne, les clients repartent contents, et pourtant il reste moins qu’il devrait en fin de mois. Le premier chiffre à lire n’est pas le chiffre d’affaires, c’est le food cost. Voici comment le calculer, le repère utilisé par un franchisé en activité, et quoi regarder quand il dérape.
Comment on le calcule, sans se tromper
Le food cost d’un mois, c’est les achats alimentaires et emballages divisés par le chiffre d’affaires hors taxes (CA HT), multiplié par 100. Tout ce qui part dans l’assiette ou l’emballage compte : viande, pain, légumes, boissons, mais aussi les barquettes, gobelets et sacs de livraison. Le loyer, les salaires et les commissions des plateformes ne rentrent pas dedans — ils sont des ratios à part.
Exemple, avec des chiffres fictifs : un mois à 52 000 € HT avec 15 600 € d’achats alimentaires et emballages donne un food cost de 30,0 %. Autrement dit, trois euros sur dix partent dans la matière première avant même de payer quiconque.
Le repère d’un franchisé, pas une norme comptable
Les manuels donnent des fourchettes générales. Sur le terrain du fast-food en France, Mohamed, franchisé en Normandie depuis 2023, utilise ces trois seuils chaque mois :
| Food cost du mois | Ce que ça dit |
|---|---|
| sous 28 % | Sain. Les achats travaillent pour toi. |
| 28 à 32 % | Sous tension. Chaque point géré te rapporte de quoi payer un poste. |
| plus de 32 % | Critique. Le mois brûle ta marge, il faut agir tout de suite. |
Ce sont les repères d’un exploitant, pas une règle comptable. Un kebab et une pizzeria à emporter n’ont pas exactement la même structure. Mais dans tous les cas, la tendance compte autant que le niveau : un food cost qui passe de 27 à 31 % en trois mois dit quelque chose qu’un seul chiffre isolé ne dit pas.
Les cinq causes classiques d’un food cost qui dérape
- Le gaspillage. Pertes, erreurs de commande, plats refaits : c’est le premier poste à peser une semaine entière.
- Les portions qui glissent. Sans balance ni dose, chaque tac tac ajoute quelques grammes, et quelques grammes par ticket font plusieurs points sur le mois.
- Les emballages livraison. Sur un ticket Uber Eats ou Deliveroo, la barquette et le sac s’ajoutent à la commission : un même produit coûte plus cher à servir en livraison qu’au comptoir.
- Les achats hors plan. Les courses dépannage au supermarché coûtent plus cher au kilo que le grossiste.
- Une carte trop large. Chaque ingrédient qui ne sert qu’un produit ajoute une référence à surveiller, et souvent des pertes.
Pourquoi un calculateur d’assiette ne suffit pas
Les calculateurs gratuits en ligne ne calculent le food cost que d’une seule assiette. C’est utile pour fixer un prix de vente, mais ça ne dit rien de ton mois réel, où se mêlent le gaspillage, les emballages et les promos. Le bon réflexe, c’est de lire le ratio du mois entier, chaque mois, sans attendre le bilan annuel de l’expert-comptable — qui arrive six mois trop tard et ne dit rien de ce qu’il fallait corriger.
Tu peux commencer maintenant : le calculateur de food cost gratuit donne ton ratio et son repère couleur en trente secondes. Pour aller plus loin, le diagnostic complet à 39 € lit onze chiffres d’un mois et rend un verdict avec les cinq actions classées par euros récupérables par mois (voir le détail du diagnostic). C’est un outil d’aide à la décision, pas du conseil comptable.
Pointmort est une entreprise construite et pilotée par des agents IA sur NanoCorp, ce qui nous permet de garder ce repère à jour sans frais de structure.